María de la Luz Reyes Parada: “Patria, dulce y salada”

Por María de la Luz Reyes Parada

                                       Llega septiembre, el sol brilla un poco más y se siente la dulzura de esta temporada de tránsito, en que el frio cede ante los avances del calor. Y además septiembre tiene sonido de guitarra y arpa, invitándonos a celebrar lo chileno.

En este marco hay conceptos que olvidamos, que vendrían siendo como el apellido a “chileno”: criollo, mestizo. Unos, hijos de extranjeros nacidos en estas tierras; los otros originalmente, usado ese nombre para describir a los descendientes de progenitores blanco-europeos y nativos de América, actualmente el término se utiliza para referirse a personas con antepasados pertenecientes a distintas culturas. En esta fecha recordamos la entrega y compromiso de esos criollos, de esos mestizos –no dejemos fuera a los mulatos, castizos, zambo, zambo prieto, morisco, chino- quienes creyeron que sí estábamos listos para gobernarnos, que sí podíamos tener una sociedad mejor. Esos que con arrojo y valentía defendieron la posibilidad de algo nuevo.

En nuestro país decir fiesta es enarbolar el asado como emblema de lo chileno, a todo evento. Hacemos asados para celebrar victorias y derrotas humanas y divinas. De chancho, vacuno, chivo o cordero, siempre en torno a la parrilla se arregla y desarregla el mundo, como si el fuego fuera el crisol para todo. En esta tierra linarina –como nos llamaba Chacón del Campo-  se come acompañado de papas cocidas, con algo de ají en pasta o refregado. Y el asado de cordero o cabra (si, no ese chivo jugoso, sino la cabra de mantención que se dejaba para la casa) solo se sala y se esparce harina tostada sobre ella, creando una capa crocante que beneficia la contención de la humedad. Carnes, embutidos y charcutería con un claro acento español o alemán, nos ha legado la interculturalidad producto de varias oleadas de extranjeros que se fueron avecindando en Chile y traspasando sus saberes de una forma tan familiar, que permeó la sociedad sin darnos cuenta.

En este observar nuestras comidas hoy, sin duda extrañamos alimentos, técnicas e insumos que han desaparecido de la constante culinaria. Sesos, riñones, patas de pollo, conservas de tomates en botella (con ácido salicílico), guañaca, ñachi, grasa empella, ya no son usados más que como asociaciones a otra época que pasó y a la cual se le atribuye el mérito de estar bañada de nostalgia familiar, lo que enternece nuestro recuerdo.

Cuando comenzamos a investigar sobre cocina criolla, lo primero que llamó nuestra atención fue la diversidad de escritores y cronistas que en lo usual dedicaban sus estudios a la literatura, leyes o las ciencias, quienes registraron comidas y bebidas populares en nuestro terruño. El Abate Molina, por ejemplo, entre sus escritos analizados va enhebrando una aguja con recetas variadas, la mayoría italianas, sin dejar los recuerdos chilenos en su gusto,   al luche y al cochayuyo; el primero se come frito o cocido y las hojas del cochayuyo se comen condimentadas de varias maneras (…) con las bayas de la murtilla se hace un vino delicado, la semilla del boqui es agradable al paladar y lo mismo los frutos de palmas y lúcumos.” (El Arte de cocinar de Juan Ignacio Molina, Walter Hanisch, S. J., 1976). El mismo cochayuyo que menciona Alberto Edwards en sus crónicas “La felicidad de la vida modesta” en la revista Pacifico Magazine en 1913 y que nos da la receta de “Cochayuyo en forma de pescado, (…) cochayuyo a la chilena (…), fritos de cochayuyo (se cuece el cochayuyo en agua con vinagre, cuando esté blanco se pica. Se pica además verduras, cebolla y tomate. Se baten dos huevos con harina y leche. Se agrega el cochayuyo y se fríe todo con croquetas. Se sirve en caldillo de arroz). María Graham, la inglesa viajera empedernida que por los azares de la vida, llegó a Valparaíso, recuerda en su “Diario de mi residencia en Chile” (1822) una invitación que le hicieran a comer en una casa chilena “…una pequeña fuente de barro que contenía médula cocida, invitándosenos á untar en é1 el pan que a cada cual se le había dado (…) se nos puso delante una gran fuente de charquicán. Consiste el charquicán en carne fresca de buey muy hervida, pedazos de charqui ó carne seca de buey, rebanadas de lengua seca y tomates, calabazas, pagas y otras legumbres cocidas en la misma fuente.” Claramente la receta que hoy replicamos no está ni cerca de aquella que a la viajera le pareció

A propósito de estas fechas y de que se pueden realizar actividades presenciales, varios establecimientos educacionales han organizado encuentros de rescate de patrimonio inmaterial en torno a la cocina, como parte de la celebración de Fiestas Patrias. Es en la alimentación en que el tejido conectivo intergeneracional se evidencia de manera más clara; años de evolución, de técnicas, encuentros migratorios, preparaciones, productos y resultados culturales de nuestro Chile mestizo. Y es en las nuevas generaciones entre las cuales debemos alentar esta conectividad entre lo acertado y errado del pasado, para proyectar mejores y fundados mejoras para todos.

Este año en los eventos escolares, el “Pajarito Dulce” ha sido eje para recordar nuestras raíces. Por ahí hay algunos cronistas que sugieren que este bocadillo dulce, surge como una merienda de media tarde y cuya receta sale desde un convento. Una masa dulce, compuesta de azúcar, harina, materia grasa y levadura, aromatizada con anís o ralladura de cítrico. Originalmente se leudaba con masa madre, esa tan de moda hoy y que se iba alimentando en un cazo, cerca del fuego, poniéndole algo de manteca, un poco de ají, un tanto de agua, mucho de intuición y menos rigurosidad de lo que hoy se ve en su preparación; esto le da una característica  cual es no ser esponjosa sino firme, con una miga parecida a la del pan amasado. Se horneaba delicadamente generando una corteza muy frágil. Saliendo del horno, se le agrega “betún”, que no es merengue, sino las claras batidas persistentemente hasta lograr punto nieve y endulzado con azúcar flor. Si bien es una preparación propia de la zona central-sur, igual se elabora en otros territorios, puesto que la migración interna cohesiona características propias de un país, al ir sus habitantes habitando otras ciudades, por motivos de educación, calidad de vida, trabajo, etc.

Sumamos a estos los Empolvados, Merenguitos, Calzones Rotos, Príncipes, Berlines, Panes de Huevo, Sopaipillas Pasadas, o bien un pan amasado, un mate bien cebado, un asado, Choripan, tortilla y un pebre con o sin ají, quesillo con tomate… todo sirve para manifestar nuestra chilenidad en familia, con las medidas que todos conocemos. Conversen, investiguen (si, cualquiera puede ser investigador) anoten las recetas de la mamá y la abuela, registren sus secretos de cocina y de vida familiar, hagan recuerdos y decoren la mesa de esta fiesta familiar con las vivencias y recetas de otros tiempos, para que no olvidemos el esfuerzo de tantos.

Cuidémonos mutuamente en estas fiestas, celebremos la Patria, nuestra Patria esa que comienza en cada uno de nosotros y se proyecta en el tiempo. Viva Chile!!